课程名称：厨师金牌创业班
所属类别：中式烹饪类

学      期： 六个月

学      费：8800元

培养目标： 以培养自主创业和酒店行政总厨为目标，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识。重点传授中国八大菜系的经典菜肴流程，精通八大菜系名菜制作，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺的复合型人才。

授课内容：
一 、中国烹饪史概述：1、中国烹饪史记 2 、中国古代烹饪之献；二 、中国烹饪菜系概述：川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷；三 、特殊原料加工：1、生猛海鲜加工及活养 2、原料拆骨分核取肉 3、精细刀工和茸胶加工；四、调味技术：1、调品的特点 2、复合味的调制 3、调味要点解析 五 、烹调前的准备：1、制汤方法及原理 2、干料涨发 3、糊、浆处理技术 4、花式菜肴配制；六 、冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹调方法 3、冷菜拼盘；七 、热菜烹调方法：炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等；八  、烹饪营养：1、营养与营养素 2、食物的消化和吸收 3、合理营养与烹调； 九 、菜肴的命名：1、各种菜式的命名原则及方法；十 、 筵席知识：1、席的意义和种类   2、筵席菜肴的设计要求；十一 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售价 2、餐饮成本管理概要。

实操课程:

一、基础课程：通过组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练，刀法片、切及铡练习；颠锅练习、火候油温实作体验、拼盘练习、由名师演示各种刀法及多种颠勺及装盘技术、烹调的作用和流程；厨师应具备的素质、中国菜特点、烹饪原料、菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、掌握火候知识、识别油温、调味及基础味型、热菜盛装、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生及成本核算。
二、中级课程：严格按照国家职业资格培训教学大纲，名师授课传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏、京等中国八大风味菜肴特色制作，花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筳席组合菜单制作，整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及加工应用、干货发制、烹调技法的运用、成本核算、饮食卫生、筳席安排、厨政管理等厨艺知识。
三、精品冷菜：传授、五香凤爪、口水鸡、三色皮蛋、酱牛肉、橙汁藕片、红油肚丝、野山椒泡鸡爪、油沁菠菜、香糟毛豆、熏青鱼、卤水拼盘、炝虾、葱油海蜇丝、蚝油四季豆、紫菜蛋卷、咸水虾、蛋黄鸡卷、香拌云丝、水晶牛肉等20多道星级酒店常见冷菜。
四、特色流行菜：传授香辣孜然风盖骨、生炒甲鱼、巴厘岛炒肥牛、飘香馋嘴蛙、粤式牛肉粒、鲍汁扣鹅掌、葱姜炒蟹、富贵全鱼、玉米烙、水煮牛肉、剁椒鱼头、辣子鸡、锅巴翅中翅、串串虾、油淋仔鸡、落地飘香、平桥豆腐、麻辣酥鲫鱼、酸菜鱼、梅干菜扣肉、四喜丸子、彩带白玉、西芹百合、椒盐猪手、十三香小龙虾、丁香排骨、新奇士牛排、鲜豆瓣炒双菇、干锅牛蛙、毛家红烧肉、黄油焗草虾、橙香培根卷、酸辣金针肥牛、酱爆八爪鱼、雀巢银杏牛蛙、芦笋炒双果、酒量小元宵等40多道特色菜。